Il tuo parmigiano è probabilmente segato. Ecco come trovare la vera roba

La prima volta che ho avuto il parmigiano, avevo 26 anni.

No, non sono stato allevato dai lupi. In effetti, i miei genitori mi hanno nutrito a lotto di pasta quando stavo crescendo.

Sono solo una vittima delle leggi americane sull'etichettatura - e più che probabile, lo sei anche tu.

Lasciatemi spiegare.

Il tuo formaggio potrebbe essere un impresario. Ecco perché

"Parmigiano-Reggiano", ovvero l'originale vero parmigiano, come viene chiamato nel suo nativo italiano, "è consentito contenere solo tre ingredienti molto semplici: latte (prodotto nella regione di Parma / Reggio e meno di 20 ore da mucca al formaggio), sale e caglio (un enzima naturale dall'intestino di vitello). "

Così scrive Larry Olmsted a Forbes, dove inizia a documentare la sfrenata frode alimentare che esplora pienamente nel suo (affascinante) libro "Real Food / Fake Food".

Oltremare, i cibi devono soddisfare rigorose linee guida per guadagnare il privilegio di stampare sulle loro etichette nomi di origine locale come il Parmigiano-Reggiano o lo Champagne.

Ma non si tratta solo di posizione. Il governo controlla anche i dettagli intricati di come questi prodotti sono fatti - a volte fino alle specie di bovini autorizzati a produrre il latte o, come sottolinea Olmsted, la distanza massima tra le mucche e il caseificio.

Queste linee guida sono basate sulla storia di un articolo, concretizzando il modo in cui le cose sono state fatte per centinaia o anche migliaia di anni.

Ciò significa che quando acquisti questi alimenti nelle loro terre native, sai molto del prodotto che stai acquistando. Il nome è un euristico per la qualità.

Ma qui negli Stati Uniti, le aziende possono cavarsela usando nomi antichi senza seguire antiche pratiche. Le nostre leggi sull'etichettatura favoriscono il produttore, errando sul lato della commerciabilità per chiarezza. Questo è il motivo per cui molti termini di etichettatura spesso usati, come "naturale", in realtà non significano nulla.

In "Real Food / Fake Food", Olmsted rivela come tali scappatoie di etichettatura hanno derubato gli americani di sperimentare le migliori versioni di una serie di cibi apparentemente comuni, tra cui miele, olio d'oliva, aceto balsamico e altro ancora.

Caso in questione: forse la versione più familiare del formaggio "parmigiano" in America, l'iterazione pre-grattugiata, verde-cangiante di Kraft.

Questo formaggio include additivi, come la polvere di cellulosa e il sorbato di potassio, che sono "completamente illegali" nella produzione del vero Parmigiano-Reggiano, come sottolinea Olmsted.

Il risultato? Un intero paese che non ha idea di come si debba assaggiare il vero parmigiano.

"È abbastanza lontano dalla realtà che Kraft è stato costretto legalmente a smettere di vendere il formaggio parmigiano in Europa".

Perché ottenere la vera materia?

Quindi, perché sto seguendo le leggi sull'etichettatura degli altri paesi? Che diavolo c'è la differenza tra il formaggio delle mucche in Francia e il formaggio delle mucche nel Wisconsin?

Non si tratta del posto, tanto, quanto del processo. E sull'onestà nel marketing. E ottenere quello per cui paghi.

Ecco perché dovresti preoccuparti se il tuo formaggio è un impostore.

1. La cosa reale è molto meglio

Se credi sinceramente che il parmigiano sia segatura in una lattina verde o che conosca il formaggio svizzero solo come il blocco pieno di bucce affettato alla gastronomia, ti stai perdendo un'esperienza che credo fermamente di essere un primogenito: mangiare formaggio vero.

Fidati di me su questo. È così buono. COSÌ BUONO.

2. Potrebbe anche essere molto meglio per te

Forse sei soddisfatto dei tuoi single americani Kraft e del "cibo da formaggio" non refrigerato.

E chissà, questi prodotti nazionali trasformati sono molto meno costosi di quelli acquistati nel cestino del formaggio gourmet. Perché rovinarti e rovinare una cosa buona per il tuo portafoglio?

Bene, se ti importa della salute del tuo corpo e del tuo conto in banca, c'è un altro motivatore.

Per prima cosa, quella roba che spargere sui tuoi spaghetti potrebbe avere effettivo trucioli di legno in esso. (Ehi, almeno ha il sapore di quello che è.)

Quando acquisti un prodotto genuino, sai esattamente cosa c'è dentro e come è fatto.

E questo significa che probabilmente non finirai per ingerire accidentalmente oggetti estranei, riempitivi o sostanze chimiche sintetiche discutibili.

3. Ottieni ciò per cui stai pagando

Comprare un formaggio così buono perché è economico e abbastanza buono è una cosa, e non c'è vergogna. Se prendi questa decisione intenzionalmente e sai cosa stai ricevendo, sono al 100% a bordo. Questo è Il Penny Hoarder, dopo tutto.

La cosa complicata - e quella che mi infastidisce - è quando sei disposto a pagare di più per "le cose buone" e finisci, non per colpa tua, sborsare soldi extra su quello che risulta essere una frode.

Se hai intenzione di passare il cheddar in più sul formaggio fantasia, dovresti essere in grado di sentirti sicuro che stai ricevendo l'articolo autentico.

Altrimenti, è uno spreco totale - per non parlare del fatto che è una pubblicità ingannevole, semplice e semplice.

Stai spendendo soldi per un prodotto che ti sta promettendo un'esperienza che non sai nemmeno che ti stai perdendo. Dovresti essere indignato!

Come dire se questi formaggi gourmet sono autentici

Quindi, pronto a imparare come identificare il vero affare la prossima volta che sei nel mercato per un caseificio?

Scaviamo dentro

Parmigiano-Reggiano

Comincio con il Parmigiano-Reggiano perché questo formaggio era il mio campanello d'allarme vero e proprio. E che sveglia!

A quanto pare, il Parmigiano-Reggiano ha Niente a che fare con la merda che ho messo sul mio penne crescendo. Ma anche il pezzo di parmigiano solido avvolto nella plastica che si ottiene sul mercato potrebbe impallidire rispetto al vero affare.

Ecco come ottenere le cose reali.

Cosa cercare:

• Il parmigiano-reggiano è scritto sulla crosta. È vero, le versioni autentiche di questo formaggio sono un regalo morto, come ogni singola ruota creata a Parma, l'Italia ha il suo nome inciso nella crosta come questa.
  
  A seconda della dimensione del cuneo che acquisti, potresti non essere in grado di vedere nessuna parola nella sua interezza ... ma se la scorza presenta un nome diverso, o è completamente deselezionata, puoi essere certo che non è un vero Parmigiano-Reggiano. Il Grana Padano e il Pecorino Romano sono frequenti sostituti e buoni formaggi, ma nessuno dei due ha guadagnato l'autentico moniker del Parmigiano-Reggiano, "Il re dei formaggi".

Mozzarella

Per prima cosa: è abbastanza improbabile che otterrai una vera mozzarella di bufala, o Mozzarella di Bufala Campana, in un supermercato americano.

Storicamente, la mozzarella, che è più acida e ha un profilo di sapore completamente diverso da quello a cui sei abituato nella tua lasagna, è ricavata dal latte di bufala reale nelle paludi tra Roma e Napoli. È anche meglio consumarlo fresco e vicino alla fonte.

Ma puoi ancora fare meglio delle cose tagliuzzate che trovi nella pizza Lunchables.

Cosa cercare:

• Dovrebbe essere confezionato in acqua. Grazie alla sua particolare composizione della cagliata, la mozzarella autentica si conserva al meglio quando è immersa. Sebbene sia possibile trovare versioni decenti vendute come un registro pre-affettato o un set di "perle" sottovuoto, non sarà comunque buono come quei deliziosi glob galleggianti.

• Evitare l'umidità bassa, il parziale, il 2% e altre qualifiche. Queste modifiche di ricetta sono fatte per aumentare la shelf life del prodotto. Questo suona come una buona cosa, ma è più probabile che tu prenda il formaggio a scaglie di pranzo che la morbidezza, morbidezza e mozzarella deliziosa.

Manchego

Se hai anche camminato in un ristorante di tapas nell'ultimo decennio, sai che questo formaggio spagnolo sta vivendo un momento importante.

E per una buona ragione. Con caratteristiche aromatiche che vanno dalle noci tostate al caramello e al butterscotch, il Manchego è tanto complesso e intrigante quanto decisamente delizioso. Per non parlare del fatto che è il mio preferito.

È anche uno dei tipi di formaggi più comunemente falsificati al mondo, secondo Deli Market News. Ecco come mettere le mani sulle cose vere.

Cosa cercare:

• Real Manchego è solo prodotto a La Mancha, in Spagna, dal latte delle pecore Manchega che vagano lì. La prima cosa che devi fare è controllare l'etichetta per vedere da dove proviene. Se non è un formaggio di pecora della Mancia, non è Manchego.

• La crosta va dal giallo / beige al marrone e ha un caratteristico motivo a spina di pesce. Questo sembra risalire a quando i pastori invecchiavano i formaggi nei cestini di erba dei pastori centinaia di anni fa. Piuttosto pulito!

• Il tuo formaggio dovrebbe assomigliare a un taglio a cuneo da una ruota, in quanto è così che questi formaggi sono fabbricati esclusivamente nel loro luogo di origine. Le ruote hanno un marchio PDO, ma è improbabile che lo vedrete sulla vostra porzione pre-tagliata.

Feta

Conosco così tante persone che si sentono belle ¯_ (ツ) _ / ¯ sul formaggio feta. Se avessi mangiato solo la varietà del supermercato, lo capirò completamente.

L'autentica feta è un gioco di palla completamente diverso. È incredibilmente versatile e delizioso abbastanza da mangiare tutto da solo, o forse con un semplice filo d'olio (vero) di oliva - che è esattamente come lo fanno i greci.

Cosa cercare:

• La vera feta non è fatta con il latte di mucca. I feti greci tradizionali e autentici sono fatti principalmente con latte di pecora e forse un po 'di latte di capra mescolato in.

• Non è venduto pre-sbriciolato. Almeno le cose buone di solito non lo sono. Invece, cercare un blocco solido o anche un cuneo arrotondato, che indica l'invecchiamento della canna. La superficie del formaggio deve essere punteggiata da alcuni fori, ma non dovrebbe cadere a pezzi.

Emmenthaler (svizzero)

Ottenere il vero formaggio svizzero è complicato e confuso, e nessuna sorpresa. Abbiamo preso la storia di un formaggio lungo tutto il paese e l'abbiamo ridotta ad una sola parola che denota un prodotto d'imitazione non proprio per niente buono, cioè un formaggio "svizzero" di pasta mite, bianco, fatto in casa pieno di buchi .

In effetti, la stragrande maggioranza dei formaggi prodotti in Svizzera non avere buchi in loro. L'eccezione degna di nota è l'Emmentaler, su cui si basa il nostro formaggio "svizzero", ma a cui non si tiene conto.

Se vuoi un vero assaggio della felicità alpina, devi fare qualche indagine.

Cosa cercare:

• Scoprite i formaggi che provengono dalla Svizzera senza "Swiss" sull'etichetta. Se qualcosa viene genericamente etichettato come formaggio "svizzero", probabilmente è tutto tranne che.
  
  Cerca invece il luogo di origine per vedere se il formaggio viene importato dalla Svizzera. I formaggi svizzeri sono disponibili in tutti i tipi di varietà: alcune opzioni comuni (e deliziose) includono la Groviera, la raclette e l'Appenzeller.
  
  Certo, c'è il pericolo che ti imbatti in qualcosa contrassegnato Gruyere che è in realtà un Gruyere domestico-stile formaggio. Penso che valga la pena di guadagnare qualche soldo in più per l'articolo originale importato, ma anche l'imitazione del Wisconsin è destinata a essere migliore delle cose che sei abituato a mettere sul tuo panino al prosciutto.

Brie e Camembert

Sfortunatamente, probabilmente non stai ricevendo il vero francese Brie o il Camembert senza acquistare un biglietto aereo.

Questo perché ciascuno di questi formaggi è tradizionalmente prodotto con latte crudo non pastorizzato e la FDA non è un fan. Dal 1949 è in vigore una linea guida che limita l'importazione di prodotti a base di latte crudo invecchiati in meno di 60 giorni: uno standard che sembra che stia per salire e che la maggior parte di questi formaggi a pasta molle non si incontrano.

Tuttavia, i produttori di tutto il mondo producono formaggi in stile Brie e Camembert con latte pastorizzato, e alcuni di essi sono migliori di altri. Anche se potresti dover volare in Francia per il sapore autentico, ecco cosa puoi fare per assicurarti almeno di ottenere la giusta consistenza.

Cosa cercare:

• I formaggi molli devono essere morbidi, ma non troppo morbidi. Non aver paura di dare una stretta al tuo turno. Dovrebbe avere un piccolo dare senza essere - perire il pensiero - soffice.

• Acquista un intero round, non un cuneo. Ciò garantirà che il centro cremoso e appiccicoso si sia asciugato il meno possibile, indipendentemente dal fatto che il formaggio sia un'importazione o un prodotto interno.

Accidenti! Chi sapeva che fare la spesa per il formaggio era così complicato?

Per fortuna, sei arrivato alla parte divertente e (anche troppo) facile: mangiarlo davvero.

Buon appetito!

Jamie Cattanach (@jamiecattanach) ha scritto per SELF, Ms. Magazine, Roads & Kingdoms, VinePair, The Write Life, Blog Viaggi di Barclaycard, Prosper e Thrive di Santander Bank e altri punti vendita. La sua scrittura si concentra su cibo, vino, viaggi e frugalità.